Jean-Paul Boré nous a fait connaître, au Chemin Bas d'Avignon sa recette "L'agriade". Il la fait partager.
Bonjour Comme convenu, ; voici la recette . Bien cordialement La recette de l’Agriade saint-gilloise selon JP Boré
Elle est quelquefois déformée en aigriade ou aigrillade saint-gilloise, le plus souvent en « les grillades saint-gilloises », ce qui prête à confusion n'étant pas une grillade revenue à la cocotte et encore moins une grillade. Le secret est de respecter scrupuleusement la recette…mais à sa façon. Plus on fait des essais, mieux on approche de son goût favori. C’est comme le bon vin, c’est celui que vous aimez qui est le meilleur. Alors ma recette préférée. Je renouvelle avant tout que chacun fait la sienne, ce qui permet de se rendre la politesse !!!! L’amitié, il n’y a que ça de vrai ! INGREDIENTS Pour 8 personne(s) 1 kilo et demi de paleron tranché très finement. Le boucher sait très bien faire cela. 1 cuillère à soupe de câpres une vingtaine de cornichons 1 pot de filets d'anchois au sel ou à l’huile (environs 250g mais c’est affaire de goût) 3 oignons 2 gousses d'ail 3 ou 4 feuilles de laurier 1 verre de vin blanc sec (mais pas obligé) 1/2 verre d'huile d'olive poivre PREPARATION 1. Emincer les oignons. 2. Eplucher et couper l'ail. 3. Rincer les filets d'anchois. Moi je prends des filets d’anchois à l’huile d’olive. 1 ça va plus vite et 2 c’est bien meilleur car l’huile d’olive 4. Couper les cornichons en morceaux. 5. Passer au mixeur la totalité jusqu’à l’obtention d’une belle crème épaisse. D’autres coupent tout en petit morceaux et mélangent dans un saladier. 6. Dans une cocote en fonte, mettre un peu d’huile au fond, déposer en alternance tranches de viande et le mélange jusqu'à épuisement des ingrédients. Y ajouter, les feuilles de laurier et le vin blanc. 7. Faire mijoter à feu doux, (donc pas de feu élevé dès les premières minutes) pendant 3 heures minimum. L’idéal est de le faire cuire la veille du festin. Plus c’est réchauffé mieux c’est. Conseil. On ne touche rien pendant la cuisson. Pas besoin de remuer. 8. Servir avec des pâtes, ou des pommes de terre bouillies. Et il n’y a plus qu’à se régaler avec un bon Costière de Nîmes. « Bon Costière » étant un pléonasme puisque par nature le Costière de Nîmes est bon.